lezione di cocktail con Michele Orsalla

Torino, 17 febbraio 2017



Oggi gli allievi del corso per baristi barman, hanno avuto l’occasione di partecipare ad una lezione esclusiva, ed innovativa, del giovane e “futurista” barman Michele Orsalla.

Una lezione di per sè molto semplice, ma che ha fatto riscoprire agli allievi cosa realmente c’è dietro ad un cocktail, soprattutto al livello chimico. Ma chi è Michele Orsalla? E’ un barman, certo ma  laureato in chimica e in grado di togliere dai drink le imperfezioni lasciando il gusto originario. Riportiamo l’articolo scritto da Paola Guabello su La Stampa:

michele orsalla

 

James Bond il Martini lo vuole agitato; non mescolato. Michele Orsalla glielo servirebbe «ultrasonico». L’Agente 007 forse storcerebbe il naso, ma ai sommelier il barman biellese spalanca le porte del paradiso perché, giocando con gli ultrasuoni, riesce a pulire, come si fa con i circuiti ossidati, le «imperfezioni» di una bevanda, lasciando al piacere del palato il gusto originario. Michele si era laureato in chimica, convinto di sistemarsi in una delle tante aziende tessili della zona e trafficare con colori e fissanti. Ma i venti di crisi, nel 2010, già soffiavano impetuosi e il dottore «alchimista», che per sbarcare il lunario si era fatto le ossa nei locali altrui, ha deciso che in un cocktail-bar tutto suo, avrebbe potuto dar spazio a fantasie alcolico-molecolari.

 La sfida all’onda d’urto  

Non gli bastavano, infatti, le acrobazie mirabolanti alla Tom Cruise (giusto per restare sul set) in Cocktail, fra bottiglie voltanti, cubetti di ghiaccio a cascata e shaker come maracas. No. La sua anima scientifica, portandolo a spasso per etichette e gradazioni, lo ha tentato con gli ultrasuoni, le onde ad altissima frequenza che gli uomini non sentono ma che gli animali conoscono bene. Onde che possono scatenare una tempesta – di gusto – perfino in un bicchiere. Con gli ultrasuoni, Michele ottiene infusioni a freddo di buona parte dei principi attivi aromatici contenuti nelle parti balsamiche delle piante. Concettualmente, potrebbe preparare il the o una tisana anche senza acqua calda. Ma è con l’alcool che il discorso diventa interessante. «Se lo riscaldi, l’alcol evapora, quindi per aromatizzarlo occorre lasciare foglie o altri ingredienti a lungo in infusione. A me bastano 2 minuti – spiega -. Tramite un piccolo bagno a ultrasuoni si può infondere nel gin il profumo di rosmarino e preparare un cocktail Martini originale e naturalissimo; nel Negroni ci può stare un tocco di garofano e l’eucalipto nel Cosmopolitan per dare una nota più amara».

Il gusto pulito  

Il gioco si fa molto più interessante se con gli ultrasuoni si tolgono i gas. «La degassificazione è largamente utilizzata in processi chimici per “purificare” i liquidi in cui i gas sono disciolti – prosegue -. L’anidride carbonica è la principale sostanza acida responsabile dell’effetto “frizzante” nelle bevande: e non è contenuta solo in quelle gassate, bensì (in quantità più basse), anche nelle acque lisce o in qualsiasi altro liquido. La nostra bocca è quindi abituata a un “rumore di fondo” generato da gas disciolti. Gli ultrasuoni fanno vibrare queste molecole e l’energia permette loro di evaporare: di fatto si eliminano. Le “cavie” a cui ho fatto i miei test, mi hanno dato sempre risposte simili: tutti parlano di un’esplosione di sapore e di un calore decisamente diverso da quello riscontrato assaggiando una bevanda non trattata. I liquori possono “esprimersi al meglio” ma la sfida vera è quella del vino. Sto prendendo contatti con chimici ed enologi per sviluppare meglio l’applicazione. Così la degustazione non avrebbe più limiti».

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