CORSO PER PIZZAIOLO TORINO

1° fase

• formazione teorica di base: cenni storici sulla professione, terminologia. organizzazione
• del lavoro, igiene e sicurezza sul lavoro
• merceologia dei prodotti di base: farine, grassi, prodotti ausiliari e da guarnizione
• conoscenza delle attrezzature: forni, impastatrici, robot per il taglio delle verdure, cucina ecc.
• gli strumenti di cottura: materiali, forme, peculiarita’
• esercitazioni pratiche:
• prime tecniche di impasto diretto “pronto”
• stoccaggio refrigerato,
• pratica di stesura e cottura delle focacce al mattone.
• preparazione delle pizze per trancio da asporto
• Verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.

2° fase

• organizzazione del lavoro per preparazione e distribuzione della pizza e focaccia in teglia
• come redigere un menu’ da pizzeria ed organizzare le guarnizioni
• esercitazioni pratiche:
• varie tecniche di impasto, diretto e indiretto, biga starter e di riporto, poolish
• stoccaggio refrigerato,
• organizzazione delle guarnizioni e dei condimenti per le pizze (cotture e precotture degli alimenti)
• pratica di stesura e cottura delle pizze al mattone classiche.
• verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.

3° fase

• conoscenze delle varie guarnizioni secondo criteri tematici e stagionali
• le tecniche di taglio, conservazione e preparazione differita degli alimenti
• tecniche di cotture, precotture degli ingredienti (friggere, saltare, sbollentare, grigliare)
• le guarnizioni a crudo per le pizze estive
• l’utilizzo del sottovuoto e dell’abbattitore di temperatura
• esercitazioni pratiche:
• preparazioni individuali dell’impasto,
• stoccaggio, maturazione, e lievitazione,
• stesura e cottura delle pizze al mattone tipiche e creative delle maxi pizze e del panuozzo di gragnano.
• Verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.

4° fase

• preparazione delle pizze dolci, creative, fritte, calzoni e farinate
• preparazione di alcuni formati di pane, impasto e cotture
• verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati
• esercitazioni pratiche:
• stesura e cottura delle pizze al mattone classiche e tipiche.
• Verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.
• Simulazione pratica e teorica dell’esame di fine corso.