CORSO PER PIZZAIOLO TORINO

1° fase del corso per pizzaiolo.

• Formazione teorica di base: cenni storici sulla professione e terminologia.
• Organizzazione del lavoro, igiene, haccp e sicurezza sul lavoro.
• Merceologia dei prodotti di base: farine, farine di frumento tipo 00 -1 – 2, farine ai 4 cereali, farine macinate a pietra, i grassi, prodotti ausiliari e da guarnizione.
• Conoscenza delle attrezzature: forni statici e a termoconvenzione, impastatrici, utilizzo del sottovuoto e dell’abbattitore di temperatura.gli strumenti di cottura: materiali, forme, peculiarità.
• Esercitazioni pratiche: prime tecniche di impasto, come riutilizzare le palline non consumate, stoccaggio refrigerato, stesura e cottura delle focacce al mattone.

2° fase del corso per pizzaiolo.

• Organizzazione del lavoro per la preparazione e distribuzione della pizza e focaccia in teglia, allestimento tranci per aperitivi, da passeggio, per ricorrenze e da vassoio per la vendita.
• Come si redige un menù da pizzeria e come si organizzano le guarnizioni.
• Esercitazioni pratiche: varie tecniche di impasto, con lievitazione veloce, media e lunga e relative valutazioni organolettiche, stoccaggio refrigerato per maturazione, stesura e cottura delle pizze al mattone classiche.

3° fase del corso per pizzaiolo.

• Conoscenze delle varie guarnizioni secondo criteri tematici e stagionali.

Le cotture, le precotture e l‘utilizzo a crudo degli alimenti che compongono le guarnizioni.

• Le tecniche di taglio, conservazione e preparazione differita degli ingredienti.
• Preparazione individuale degli impasti, stoccaggio, maturazione e lievitazione.
• Stesura e cottura delle pizze al mattone classiche e stesura e cottura delle maxi pizze.

4° fase del corso per pizzaiolo.

• Preparazione delle pizze dolci, creative, pizze fritte classiche e fritte alla napoletana, calzoni e farinate, pizze al metro e al padellino.
• Stesura e cottura delle pizze al mattone classiche e tipiche.
• Preparazione di alcuni formati di pane, impasti e cotture.
• Simulazione pratica e teorica dell’esame di fine corso.