CORSO DI CUCINA TORINO

1° fase – Corso di cucina Torino

• Cenni storici sulla professione
• Terminologia di cucina
• Organizzazione del lavoro, igiene e sicurezza sul lavoro, merceologia.
• HACCP applicato: i locali e la loro suddivisione, i frigoriferi: suddivisione e temperature, il magazzino, igiene personale, le pulizie, il piano di autocontrollo.
• Esercitazioni pratiche: prime tecniche di taglio

2° fase – Corsi di cucina a Torino

• Organizzazione del lavoro.
• Conoscenza degli strumenti di cottura, materiali, forme e peculiarità.
• Apprendimento delle tecniche di cottura.
• Realizzazione delle salse fredde di base, esempio maionese citronette, vinegrette, e derivate, e realizzazione di alcune preparazioni.
• Esercitazioni pratiche: divisione della brigata con mansioni specifiche.

3° fase – Corso di cucina su Torino

• Esercitazioni pratiche: “impasti base” e le varie applicazioni, esempio: pasta fresca all’uovo, tagliatelle, ravioli, tagliolini paglia e fieno, lasagne, pasta ripiena, di grano duro.
• Preparazione delle salse per farinacei: al pomodoro fresco, napoletana, ragù classico e alla bolognese e le derivate
• I brodi e i fondi: le salse brune e bianche
• Le patate
• Le minestre in brodo: creme, vellutate, zuppe tipiche
• Riso: risotti alla Piemontese, Milanese, alla Bordolese, Pilaf, all’Inglese
• Esercitazioni pratiche: divisione della brigata con mansioni specifiche.

4° fase – Corsi di cucina a Torino

• Conoscenza merceologica delle carni: Classificazione, tipologie, i principali tagli e stoccaggio (carni rosse, bianche, nere)
• Le cotture della carne: lessare, brasare, stufare, arrostire. Esempi di alcune preparazioni: panzerotti di carni bianche con vellutata ai funghi, rolata di coniglio in gelatina su misticanza di insalate, brasato al Barolo e molto altro.
• I vari stili di servizio della carne.
• Organizzazione del lavoro per la realizzazione di menù fissi.
• Esercitazioni pratiche: divisione della brigata con mansioni specifiche.
• Decorazioni e impiattamento delle preparazioni realizzate

5° fase – Corso di cucina a Torino

• Conoscenza merceologica dei prodotti ittici.
• Classificazione, tipologie, pulizia, stoccaggio, servizio, presentazione dei pesci.
• Le cotture di ogni prodotto.
• Esempi di alcune preparazioni: capesante gratinate in vellutata alla marinara, trancio di salmone lesso in court bouillon presentato in bella vista in salsa olandese, rollè di trota farcito al vapore , pavee di salmone affogato al forno e in casseruola, e molto altro ancora.
• Esecitazioni pratiche con mansioni specifiche.
• Realizzazione di menù alla carta.
• Divisione della brigata con mansioni specifiche.
• Decorazioni e impiattamento delle preparazioni realizzate

6° fase – Corso di cucina Torino

• Realizzazione di vari menù: cerimonia, di lavoro, turistici.
• Gli aspetti decorativi nella presentazione dei piatti.
• Decorazioni e impiattamento delle preparazioni realizzate.
• Realizzazioni menù vari con servizio ristorante: Spaghetteria, English Breakfast, buffet e catering, servizio alla carta e menù fisso.

Durante tutto il percorso, i cuochi eseguiranno anche preparazioni di pasticceria base come:

• Pasta lievitata dolce: brioches, croissant, krapfen, panini dolci
• Le montate al burro e all’uovo:plum cake, torta 4/4 alla vaniglia, pan di spagna, bisquit
• Le paste frolle: Crostate di frutta fresca, marmellata, mele, biscotti ungheresi, paste di meliga, tartellette alla marmellata, apple pie
• Le creme: la crema pasticcera, le creme al burro, le ganache
• Pasta per choux: Bignè dolci e salati: frittelline al parmigiano, gnocchi alla parigina , patate Delfino, funghetti, profiterolles
• Pasta sfoglia dolce e salata: ventaglietti, tartatin, millefogli alla crema, alla frutta, al cioccolato, strudel di mele, Pizzette , salatini, paiettes per aperitivo, voul au vent, bouches, voul au vent coperto, strudel salato